Рецепт от Александра Ерина, шеф-повара ресторана «Бонжур тужур».
Блюдо названо в честь мэра города Дижон (столица Бургундии): Гастона Жерара. Гастон занимал пост в 30х годах и именно под его руководством Дижон приобрел свою гастрономическую популярность.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Куриное филе 250 г
- Сыр грюйер 20 г
- Оливковое масло 20 мл
- Цукини 100 г
- Шпинат 30 г
- Соль 3 г
- Мускатный орех 2 г
- Черный душистый перец 2 г
- Гвоздика 2 г
- Пшеничная мука 40 г
- Сливочное масло 50 г
- Молоко 500 мл
- Лавровый лист 1 штука
- Репчатый лук 90 г
- Молотый имбирь 5 г
- Дижонская горчица 30 г
- Молотый черный перец по вкусу
1 Филе замариновать с дижонской горчицей, оливковым маслом и солью на 5 минут.
2 Обжарить курицу на хорошо разогретой сковороде с двух сторон, по 2 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
3 Приготовить бешамель. На сковороде обжарить муку до момента, когда она даст запах печенья и станет кремового цвета. Добавить сливочное масло и, интенсивно помешивая, обжарить все вместе до однородной консистенции. Влить в сотейник молоко, добавить гвоздику, два вида перца, лавровый лист, имбирь, нарезанный полукольцами репчатый лук, соль. Довести до кипения и варить 10 минут.
4 Молоко слегка остудить, процедить, вернуть в сотейник, поставить на огонь, добавить мучную пассеровку и, интенсивно помешивая венчиком, довести до кипения.
5 Еще раз интенсивно перемешать соус, чтобы не было комочков, добавить тертый мускатный орех и перемешать. Оставить соус на огне еще на 2 минуты.
6 На курином филе сделать горизонтальный разрез, не дорезая мякоть до конца. Вставить в разрез ломтик сыра грюйер.
7 Сделать на филе глубокие вертикальные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга, чтобы грудка быстрее приготовилась. Выложить филе в форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
8 Достать форму, добавить в нее бешамель (160 г) так, чтобы соус не покрывал куриное филе. Вернуть форму в духовку еще на 5 минут.
9 Цукини нарезать тонкими лентами при помощи овощечистки.
10 Бланшировать цукини 3 минуты в подсоленной воде. Достать цукини шумовкой и в той же воде бланшировать шпинат 30 секунд.
11 Переложить шпинат и цукини в миску, добавить 1 чайную ложку оливкового масла, посолить и аккуратно перемешать, чтобы сохранить форму овощей.
12 Свернуть ленты из цукини в кольцо и выложить на куриное филе. Сверху уложить бланшированный шпинат. Подавать немедленно.
