Этот рецепт, как, впрочем, и многие рецепты из моих публикаций, подарила мне бабушка Аня. Точнее, её обкомовское прошлое. Сразу признаюсь, что бабуля этот борщ просто обожала и готовила часто, а я , как-то, не в неё пошла — всё стремлюсь к классике. Но точно помню, что этим борщом бабулю потчевал её партийный коллега с Западной Украины (вот только область забыла, мала ещё была) — толстый, улыбчивый, одышлевый дяденька с ямочками на щеках и по имени Васыль.
Я перерыла весь интернет, но так и не нашла схожего рецепта, поэтому смело его предлагаю вам как авторский, где все вы, мои дорогие, будете соавторами. Готовы? Тогда поехали.
Черемых (и это единственное, что я нашла) — однокоренное слово нашему черемный — красный, рудой, рыжий. Скорее всего, слова, действительно, родственники. Как и состав черемыха прямой родственник борщу. За малым исключением — в нём нет картошки. Зато есть другой элемент, который делает вкус блюда незабываемым. Незабываемым и нравящимся при дегустации всем, вне зависимости от того, будете ли вы его готовить в дальнейшем, или ограничитесь одним единственным обедом.
- 1 кг мозговых косточек с мясом (или, идеально, свиных и говяжьих рёбер), но птица тоже не исключается, особенно гусь.
- 2 свеклы
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 500 г капусты
- 200 мл рассола из-под капусты, огурцов или помидоров (если рассол с уксусом, т.е. маринад — не страшно). Наши предки доливали борщ свекольным квасом, но затем шинкари перешли именно к рассолу.
- 1 плотно набитый стакан отварной пшёнки или гречки
- 80 г сливочного масла + 80 мл постного масла + 1 ст.л. смальца (свиного, гусиного, говяжьего жира)
- Лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль — по вкусу.
- С зеленью и чесноком сложнее. В черемых кладут либо сухие зонтики старого укропа и 3-4 раздавленных ножом зубчиков чеснока, либо летом любую зелень и зеленые стрелки чеснока. Но я уже написала о сотворчестве — попробуйте, что вам понравится больше.
- В качестве заправки используют сметану, либо жидкость, которая осталась после сбивания масла (в деревнях).
- Для остроты используют красный острый перец (стручок без повреждений), а если хочется более густого черемыха, то можно добавить пюре из фасоли (примерно 1/2 стакана).
- Летом (опять же из записей бабушки) следует, что в черемых могли добавить до 1 стакана сока кислых вишен или яблок.
Готовится всё предельно просто. В зависимости от того, какая крупа оставалась у хозяйки (отварная), она растирала её пестиком в ступке до состояния пюре и заливала рассолом.
Одновременно с этим ставился вариться бульон. Черемых — «верхний» борщ. Т.е. , его не томили в духовке, а готовили сверху, на плите. Поэтому он считался быстрым и подавался аккурат к обеду или ужину — горячим, практически не настоявшимся, в отличие от классического борща, который вызревал и остывал в печи и мог быть подан на завтрак чуть тёплым.
Пока бульон варился (часа 2) в слегка подсоленной воде, на плите рядом жарился в смеси масел и жира нарезанный лук. Жарился он до красно-розового цвета, затем к нему добавлялись нашинкованные морковь и свекла, тоже обжаривались, а в самом конце в сковородку вливалось пюре из крупы с рассолом (если используете ещё и фасолевое пюре, то и оно тоже) и доводилось до кипения. Рассол был из бочек, перекисший, поэтому свекла мгновенно восстанавливала цвет и на выходе борщ получался огненно-рыжим.
В готовый бульон одновременно отправлялись нашинкованная капуста, заправка со сковородки, а также все оставшиеся специи. Овощи кипели минут 5-7, после чего кастрюля отставлялась в сторону и стояла под крышкой ещё минут 15. Аромат у черемыха — плотный, вязкий, мгновенно пробуждающий аппетит. Это проверено эмпирическим путём на себе и друзьях. Мы, пардон, как собаки Павлова, унюхав аромат черемыха реагировали одинаково — устремлялись за тарелками и ложками, прервав даже самые важные разговоры.
Осталась малость — заправить черемых сметаной и съесть его с черным свежим хлебушком. Если при этом остограммиться — то вообще кайф!
