Обратилась тут ко мне одна знакомая с как бы банальным вопросом: «Данич, а как жарить котлеты?»
Мол, у меня на фото они золотистые, с ровным колером, а она пока пытается прожарить, котлета успевает и подгореть, и подсохнуть😵
Мои котлеты выглядят так)
В итоге, начали с ней разбирать и оказалось, что она жарит их, как в своё время жарили их у меня дома, когда я был маленьким😃
Это были настоящие мясные, волокнистые котлеты, панированные в муке, довольно толстые, которые жарились на алюминиевой сковороде достаточно сильно.
А сочность их достигалась большим количеством жира и лука, нарубленного довольно толстыми кусками, который не прожаривался до конца и похрустывал😍😋
А мне так нравились именно столовские котлеты, такие мягкие, сочные, «хлебные», в панировке из сухарей))😅
Кто помнит вкус советских столовых котлет?))
Поэтому давайте я расскажу вам некую выдержку столовскую, которую и рассказал ей.
Я был уверен, что многие это знают и так, но вот, как оказалось, не все) Так что, этот текст для них:)
❗Ни в коем случае это не истина в последней инстанции, это просто мои наблюдения и выводы за годы работы!
⚡ ФАРШ
Итак фарш. Классика во многих столовых — это фарш из жирной свинины и говядины в соотношении 60 на 40%, который мелется на два раза для большей однородности.
👉Лук в фарш промалывается на мясорубке и добавляется до 10% от массы фарша, также его можно пробить блендером.
⚡ ХЛЕБ
Хлеб — это больной вопрос, о который сломано немалое количество копий. Можете добавлять, можете нет, но в столовых обычно добавляют.
Это не столько ради того, чтобы удешевить котлеты, хотя и не без этого, конечно😏 Но и потому, что хлеб удерживает влагу, позволяя котлете больше сохранить сока!
В общем, белый хлеб, желательно без корок, но кто их будет срезать в столовой?))) Замачивается молоком и добавляется в фарш также, до 10% от массы.
⚡ СПЕЦИИ
Специи — на ваше усмотрение.
- Но обычно это просто черный перец, хорошему мясу больше ничего и не нужно 👌
- Соль: 8-10 грамм на килограмм готового фарша, я его никогда даже не пробую.
Теперь фарш надо очень хорошо вымесить, до развития белковых связей, это такие белые «ниточки», которые появляются в нем. Именно это немаловажный момент для будущей сочности котлет!!!
⚡ ФОРМОВКА
Разделите фарш на шарики. Например, по 120гр. — это средний вес котлеты в большинстве столовых, т.к. после ужарки она должна быть на выходе 100гр.
Опять же: одинаковые котлеты дадут гарантию, что все они будут готовы одновременно, что тоже было проблемой в детстве.
❗Не делайте котлету слишком толстой: обычно толщину котлеты делают около 2 сантиметров.
⚡ ПАНИРОВКА
Панировка также служит для сохранения сока внутри котлеты. Панировать можете в муке, в хлебных крошках, в манке, но для «обычных» котлет стандарт — это сухари из белого хлеба👌
⚡ ОБЖАРКА
А вот теперь обжарка.
Я никогда не готовлю котлеты на сковороде до готовности👌 Да и в столовых никто так не делает)
На сковороде котлете придается только румяный колер, а далее котлеты выкладываются на лист, в который добавляется немного воды и ставятся в печь. 160С на 20-25 минут будет достаточно.
В столовых, кстати, зачастую готовят даже и без обжарки))
А вот теперь очень интересный момент, нюанс, лайфхак 🤩))) ЗАПИСЫВАЙТЕ!))
После обжарки котлеты можно поставить не на 160С, а на 100С, но уже минут на 40-50. Долго? Долго, да. Но зато как на входе она у вас будет 120гр., так и на выходе🙌😜
«Либо чудо, либо фокус». (с) Гришковец.
При этом, она будет потрясающе сочной!
Дома я именно так и делаю👌🙌
Вот и весь список моих рекомендаций, сказанных девушке.
И знаете, на следующий день мне прислали благодарность за впервые понравившиеся, не за правильно/неправильно приготовленные, а именно понравившиеся котлеты))🤩
А как делаете вы?
